Способы посола рыбы

Применяют разные способы посола в зависимости от количе­ства соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температу­ры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Обра­зуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделя­ется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлу­ке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготов­ления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают туз­луком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее под­разделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают Фановый, бочко­вой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол мо­жет быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просали­вающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, тем­пература тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лос севых; получают малосоленый деликатесный продукт.

Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлажда мых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому зам раживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный п сол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает пр стой — используется только поваренная соль и иногда антисепт ки для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сах для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют сме пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряност добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сел ди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельд вые, лососевые соленые.

Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломо,, ские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сел ди различают по способу разделки (неразделенные, зябреные, п лупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержани соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).

Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. П качеству подразделяют на I и II сорта.

Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, ха~ са) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают соли ными и пряного посола.

Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладак высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качест на I и II сорта.

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанны! ми, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допуск^ ется частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхн: сти брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плс ной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без пост ронних привкусов и запахов.

Во Н-м сорте допускается рыба разной упитанности, небол" шие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не пронй каюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной раздел­ки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается сла­бый запах окислившегося жира.

Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставри­ду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.

Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мо­роженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринован­ных сельдей от 0,8 до 1,2%.

В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и не­допустимые пороки.

Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.

Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.

Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса.рыбы, образует­ся в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхно­сти рыбы смывается тузлуком.

Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксус- но-солевым раствором. ^

Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, по­является неприятный запах.

При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыб­ные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допус­каются.

Хранение соленых рыбных товаров

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседст в охлаждаемых помещениях при температуре О—5°С: до 5 суток — слабосоленые; до 15 суток — среднесоленые; до 30 суток — крепкосоленые.

В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается!

Вопросы 8ля повторения

1. Какими способами разделывают рыбу перед посолом?

2. Назовите способы посола рыбы.

3. Как подразделяют соленую рыбу по количеству соли?

4. Какие требования предъявляются к соленым рыбным товар I сорта ?

5. Назовите пороки соленой рыбы и причины их возникновения.

6. Условия и сроки хранения соленой рыбы.