Яичные продукты

К продуктам переработки яиц относят мороженые яичны продукты, яичные порошки, сухой омлет.

Мороженые яичные товары. Для изготовления морожены товаров используют яйца всех категорий. При замораживании со храняются натуральные свойства яиц.

В зависимости от используемой части яйца различают мо] женый яичный белок, мороженый яичный желток, морожены яичный меланж.

Меланж — замороженная смесь белков и желтков без скорлу! пы в естественном соотношении. Замораживают при температуру от -18 до -20°С. При замораживании в меланж добавляют са4 хар(5%) или лимоннокислый натрий, чтобы улучшить процесс^ последующего размораживания.

Мороженый меланж должен иметь темно-оранжевый цвет, а после оттаивания — желтый или палево-желтый.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, кон­систенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, мо­жет быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, пос­ле оттаивания — от желтого до палево-желтого.

Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10°С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев.

Яичные порошки — стойкие в хранении продукты. Их выраба­тывают путем высушивания смеси белка и желтка; белка; желтка.

Яичные порошки порошкообразной структуры, комочки легко раздавливающиеся, вкус и запах, свойственные высушенному бел­ку или желтку, или яйцу, без посторонних привкусов и запахов.

Реализации не подлежат яичные порошки — прогорклые, с из­менившимся цветом, плесневелые, подмоченные.

Сухой омлет — отличается от яичных порошков, в него до­бавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное моло­ко в соотношении 1:1.

Упаковывают яичные порошки в брикеты по 100, 200 г, кото­рые укладывают в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки.

Яичные порошки хранят в сухих помещениях при температуре от -5 до 8°С в герметичной таре — в течение 12 мес, при относитель­ной влажности воздуха — 65%, в негерметичной таре — до 8 мес.