129575_5679B_kazanceva_n_s_tovarovedenie_prodov

Мясные консервы

Мясные консервы — это изделия, приготовленные из М! мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, укупоренны герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке, готовь употреблению.

Мясные консервы имеют высокую энергетическую ценно по сравнению с мясом и другими мясными продуктами, так к при их производстве удаляются кости, хрящи, сухожилия и д гие малопитательные части мяса.

По вкусовым достоинствам мясные консервы уступают мя

Сырье для производства консервов: мясо говядины, сви" ны, баранины, птицы, субпродукты, животный жир, соль, л чеснок, пряности. В консервы мясорастительные добавляют соль, горох, крупы, макаронные изделия.

Производство мясных консервов состоит из следующих новных операций: подготовка сырья, укладка сырья в банки определенной рецептуре, закатка банок, проверка банок на гер тичность (погружение банок в воду с температурой 80—90°С), рилизация в автоклавах при температуре 113—120°С, охлажде (термостатная выдержка), проверка качества, сортировка, накл ка этикеток, упаковка.

Классификация мясных консервов:

по назначению — консервы для широкого потребления, детского и диетического питания;
по режиму тепловой обработки — стерилизованные и теризованные;

по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;
по использованию — закусочные, обеденные;
по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными и др.

Самые распространенные консервы тушеные. Их изготовляют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист.

Ассортимент: говядина тушеная, баранина тушеная, свинина отварная в собственном соку, гуляш говяжий, гуляш свиной, Завтрак туриста, рулет из мяса поросят.

Консервы из субпродуктов изготовляют из языков, мозгов, печени, сердца, почек и др.

Ассортимент: языки в желе, языки отварные, мозги жареные, печень в собственном соку, почти в томатном соусе, печеночный паштет, паштет мясной и др.

Консервы из мяса домашней птицы изготовляют из кур, цыплят, уток, гусей, индеек.

Ассортимент: рагу куриное в желе, мясо цыплят в желе, курица в собственном соку, паштеты.

Консервы мясорастительные выпускают с мясом, субпродуктами, жиром, крупами, овощами, макаронными изделиями.

Ассортимент: каша с мясом (перловая, рисовая, гречневая, пшенная) плов, чечевица с говядиной (свининой, бараниной), фасоль с говядиной и горох со свиным жиром и др.

Консервы для детского питания. Для питания детей готовят консервы из высококачественного мелкоизмельченното сырья.

Для детей 5—7-месяцев — сырье гомогенизированное (с высокой степенью измельчения) из говядины, масла сливочного, печени, мозгов, языков говяжьих.

Для детей 7—10-месячного возраста выпускают пюреобраз-ные консервы: мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда.

В консервах для детского питания не применяют нитриты.

Качество мясных консервов определяют прежде всего по вне нему виду банки.

Банки должны быть чистые, без ржавчины, без деформац корпуса и крышек, без подтеков. На банках не должно быть вз тых и хлопающих крышек.

Обращают внимание на этикетки, они должны быть накл ны ровно и аккуратно, маркировка банок четкая, правильная, с ответствующая требованиям стандарта.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (име' щие вздутые донышки и крышки), пробитые, со следами проду та, вытекающего из банки, ржавые, сильно деформированны помятые на швах.

Качество содержимого банки определяют по внешнему ви запаху, цвету, вкусу, консистенции, а также могут подверга физико-химическому и бактериологическому анализу.

По качеству делятся на сорта говядина тушеная и барани тушеная. Их выпускают высшего и первого сорта.

Мясные консервы расфасовывают в металлические и стекля ные банки массой от 100 до 1000 г.

На этикетках банок указывают наименование предприят изготовителя, его товарный знак, местонахождение, наимено ние продукта, сорт (при делении на сорта), масса нетто, обозна ние нормативной документации на данную продукцию, условий срок хранения, состав по основным компонентам, сведения о п щевой и энергетической ценности, способ употребления, дата b^jработки (для стеклянных банок).

На этикетках для детского питания должна быть надпи «Одобрено Минздравом России».

На дно банки или на крышку наносят условные обозначен» дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, i мер предприятия-изготовителя, индекс промышленности (сис мы) в два или в три ряда:

1) 19.03.06 1 475 2) 12.04.05

А 81 01В1

А 68

Консервы выработаны 19 марта 2006 г. первой сменой, ассортиментный номер — 475, предприятие-изготовитель № 81, А — индекс мясной промышленности.
Консервы выработаны 12 апреля 2005 г., ассортиментный номер 01 высшего сорта, первой сменой, предприятие-изготовитель № 68, А — индекс мясной промышленности.

Если консервы высшего сорта, к ассортиментному номеру добавляется буква «В».

Хранят консервы в сухих охлаждаемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%, при температуре О—8°С в торговом предприятии до 30 сут.

В помещениях, где хранятся консервы в металлических банках, не должно быть резких колебаний температур, так как это может привести к их отпотеванию и последующего ржавления.

Содержание