Производство сырокопченых колбас

Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, сви грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или конья мускатный орех) выдерживают для созревания до 7 суток при те пературе 0—2°С, затем готовится фарш.

Фарш плотно набивается в оболочки, и батоны колбас по вергают осадке в течение 7—10 суток. Батоны колбас не варят и обжаривают, а подвергают холодному копчению от 5 до 7 сут. п температуре 18—20°С.

В течение последующих 25—30 сут. батоны сушат при темп ратуре 12°С до твердой консистенции.

Сырокопченые колбасы подразделяют по качеству на высш и первый сорта.

К высшему сорту относятся колбасы: Сервелат, Невск Московская, Особенная, Столичная, Польская, Суджук, Кубанск и др.

К первому сорту — Российская, Любительская.