Требования к качеству мяса

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и ор нолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туп цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнена сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; до жно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса до жна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса пл ная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мяс выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка вла ная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красно цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, б аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести, В свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сг тков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет теми; корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. КонсистенИ менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавли ется медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, мо" иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверх" сти слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственн свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравни­вается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мут­ный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных пре­паратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допу­стимых уровней, установленных медико-биологическими требо­ваниями и санитарными нормами качества продовольственного сы­рья и пищевых продуктов.

Хранение мяса

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подве­шенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны со­прикасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть сво­бодный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относи­тельной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Вопросы 8ля повторения

1. Химический состав и пищевая ценность мяса.

2. Как классифицируют мясо крутого рогатого ско/па по возрасту?

3. Как подразделяют мясо по термическому состоянию?

4. Назовите категории упитанности говядины, свинины.

5. Условия и сроки хранения мяса.