Глава 8 Мясные товары

Мясо и мясные продукты являются ценными пищевыми про­дуктами. Это источник полноценных белков, жиров и других ве­ществ, необходимых для организма человека.

Для питания используются мясные продукты, которые под­разделяют на группы: мясо убойных животных, мясо домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копче­ности, мясные консервы.

Мясо

Мясо — это туша убойного животного, с которого снята шку­ра, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Туша животного — это комплекс различных тканей: мышеч­ная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная ткань — это основная ткань мяса. По развитию мышечной ткани определяют категорию упитанности. Мышечная ткань животного выполняет двигательные функции, участвует в кровообращении и выполняет другие физиологические функции. Чем больше р мышечной ткани соединительной ткани, тем она грубее, качество мяса ниже.

Соединительная ткань связывает ткани между собой и ске­летом, образует сухожилия, хрящи, пленки, основу костной тка­ни. Белки этой ткани неполноценные.

Жировая ткань состоит из жировых клеток с прослойка рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань пронизана мел чайшими кровеносными сосудами. Общее количество жиро ткани в организме животного зависит от возраста, вида, поро пола, характера откорма и колеблется от 0,6 до 40%.

По месту расположения различают жировую ткань подко ную (у свиней называют шпиком), внутреннюю и мёжмышечну

Внутренняя жировая ткань образуется между волокнами, пу ками и мускулами мышечной ткани, образуя мясо с «мраморн тью». «Мраморное» мясо обладает повышенной энергетическ ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Костная ткань — образует скелет животного. Пищевая ц^ ность этой ткани невысока. Из костей получают костный ж костную муку, готовят бульон. Различают кости трубчатые, пл кие и короткие. Костная ткань составляет 18—20%.

Хрящевая ткань покрывает поверхности костей; из нее зованы реберные хрящи, ушные раковины и другие органы.

Кровь — обработанную кровь используют в производстве к" бас, лечебной продукции (гематоген, кровяная сыворотка).

Количество крови у крупного рогатого скота 7,5 %—8,3 %; у с ней — 4,5% от живой массы.

Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо содержит различные органические и неорганичес вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находят большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актом ^ зин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-краа окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в единительной ткани, в небольших количествах они имеются мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим| вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и бел! (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наи­более тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жир­ных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низ­кую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно ус­тойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание уг­леводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в со­зревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% ми­неральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, маг­ний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее бога­ты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые под­разделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя живот­ного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.