Категории упитанности и разделка мяса

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

Категория упитанности определяется развитием мышечно ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степей выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются п упитанности на I и II категории.

Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, под кожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищны буграм, на остальной поверхности отложение жира может быт на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедр имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туш небольшими участками.

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II катего рии, относят к тощей и в продажу не допускают.

Разделка говядины

В розницу говядина поступает в виде полутуш, четвертин' разделенная на отрубы и части.

Т ушу говядины разрубают на 11 отрубов трех сортов. Схем разрубки туш (рис. 8.1) должна быть вывешена в торговом пред приятии на видном месте.

Анатомические линии отрубов

Тазобедренный отруб — передняя граница проходит по ли­нии отделения поясничного отруба, задняя — по линии отделения задней голяшки; нижняя — по линии отделения пашины.

Лопаточный отруб — передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, ниж­няя — по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Спинной отруб — передняя линия проходит по линии отделе­ния лопаточного отруба, задняя — между одиннадцатым и две­надцатым ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отру­ба. В спинной отруб входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 со­ответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань с жировыми прослойка­ми, нежная.

Поясничный отруб — от спинного отруба до границы между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по грани­це отделения пашины и грудинки.

Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отде­ления лопаточной части, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

Грудной отруб — верхняя граница проходит по линии, иду­щей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) реб­ра, задняя — вдоль нижней трети 13 ребра, передняя — по линии отделения плечевого отруба.

Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отде­ления зареза; задняя — между 5 и 6-м шейными позвонками. В от­руб входят три шейных позвонка.

Пашина — линия отделения от коленного сустава до сочлене­ния истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль ребер­ной дуги до грудной кости.

Зарез — линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными по­звонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки.

Передняя голяшка отделяется по линии проходящей в поп речном направлении через середину лучевой и локтевой костей;

Задняя голяшка — отделяется поперек берцовой кости на уро не нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова с хожилия в месте его перехода в мышечную ткань.

К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спи' ной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составл 88% туши.

К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Вых 7% туши.

К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю г ляшки. Выход 5% туши.