Мясные копчености

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, б ранины, приготовленные из отдельных частей убойных животнь подвергнутые посолу, а затем термической обработке.

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяс на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортимент мясокопченостей представлены свиные продукты.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их к лорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).

Производство свинокопченостей состоит из операций: раздел туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическ обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консерв руется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным.

При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесь (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению ес~ ственного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши залива» посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копчен' стей.

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из п верхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсг шивают и термически обрабатывают разными способами.

По термической обработке мясокопчености подразделяют сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченнь запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом темпера­турой 18—22°С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение . 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия завора­чивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчи­ваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельчен­ным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовно­сти.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и раз­ные копчености.

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжирен­ный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронеж­ский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содер­жат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабаты­ваются всеми способами термической обработки.

Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кос­ти. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязы­вают шпагатом через каждые 5—8 см продольно ^с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Москов­ского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса руле­та 2,5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

Рис. 8.6. Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет Росте ский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки ух ляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, пр« угольной формы, массой не менее 1,5 кг.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуг удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не ме! 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на перечном разрезе жировой и мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной час полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной час! форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «» морность».

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоуголь­ник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковый,, со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпи­ка. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шей­ным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулъка — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края дол­жны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без по­желтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плот­ной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.

У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневе­лые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнило­стным и прогорклым вкусом и запахом, имеющие сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри про­дукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в ме­таллические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при те пературе от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не вы 85%. Сроки реализации:

• вареные, запеченные или жареные — 3 суток;

• копчено-вареные — 10 суток.