logo search
129575_5679B_kazanceva_n_s_tovarovedenie_prodov

Методы определения качества

Существуют следующие методы определения качества товара:

Орёанолептический метод — качество устанавливается с по­мощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении: по эта­лонам (жареный кофе); по цветовой шкале (чай); по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький- На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая ост­рый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может из­менить качество продукта.

У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорк­лый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продук­та, а также может сделать продукт непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха не­обходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыха­нием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, раз­мазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощуще­ний можно получить представление о клейковине пшеничного те­ста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические пока­затели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сы­чужных сыров оценивают по сто балльной системе:

Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры/инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, хи­мические, физико-химические, биохимические, микробиологиче­ские исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принима­ется экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специа­листы по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значе­ния показателей качества продукции определяют на основе техни­ческих средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, спе­циально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем под­счета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели канества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально орга­низованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара сред­нюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемеши­вать. Точность определения качества всей партии товара во мно­гом зависит от правильности взятия средней пробы.

Вопросы 8ля повторения

  1. Какие методы определения качества продовольственных това­ров существуют?

  2. Для чего введена балльная оценка качества продовольственных товаров?

  3. Приведите примеры балльной оценки качества продуктов.

  4. Дайте характеристику социологическому методу определения качества пищевых продуктов.

  5. Что такое «средняя проба» ?

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Значение их в питании

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества.

К неорганическим веществам относятся вода и минеральные вещества, к органическим — белки, углеводы, жиры, витамины, органические кислоты, ферменты, красящие, пектиновые, дубиль­ные вещества, фитонциды, гликозиды, алкалоиды.

Пищевые продукты являются источником энергии, строитель­ным материалом и участвуют в регулировании процесса обмена веществ.

Химический состав товаров и свойства, входящих в них раз­нообразных веществ необходимо знать для изучения потребитель­ских свойств продовольственных товаров, а также для понимания процессов, протекающих в них при транспортировании, хранении.

Вода

Вода принимает участие во всех процессах жизнедеятельнос­ти живого организма. Содержание воды в организме человека со­ставляет в среднем 2/3 массы тела. Суточная потребность челове­ка в воде зависит от физической нагрузки и климатических усло­вий и составляет 1,5—2 л.

Организм человека более чувствителен к недостатку воды, чем к недостатку других пищевых веществ. Без пищи человек может существовать около месяца, тогда как без воды — не более 10 дней.

В пищевых продуктах вода может быть в свободном и в свя­занном состоянии. Свободная вода находится в виде мельчайших капель на поверхности или в массе продукта. В свежих овощах, плодах, мясе, рыбе свободная вода находится в клеточном соке и между клетками, а в таких продуктах, как сушеные плоды, ово­щи, сухое молоко, чай — в микрокапиллярах. Свободная вода лег­ко удаляется из продукта при замораживании, высушивании, прес­совании, отжатии. Плотность свободной воды около единицы, температура замерзания 0°С, в ней нормально развивается микро­флора. За счет свободной воды происходят усушка, потеря массы и качества продуктов.

Связанной водой называют воду, молекулы которой более или менее прочно соединены с другими веществами продукта. Свя­занная вода с трудом удаляется из продуктов. Вода свободная и связанная при хранении и переработке пищевых продуктов может переходить из одного состояния в другое и вызывать изменение их свойств. Например, во время хранения хлеба связанная вода частично переходит в свободное состояние, в результате чего про­исходит его черствение.

Вода содержится во всех пищевых продуктах, но в разных количествах. Минимальное ее количество в сахаре (0,1—0,4%), в растительном масле, в кулинарных жирах (0,2—1,0%), в леден­цовой карамели, сухом молоке, чае (0,5—5,0%), в муке, крупе, сушеных плодах и овощах (12—17%). Воды в свежих плодах и овощах 65—95%, молоке — 87—90, мясе — 58—74, рыбе — 62— 84, пиве— 80—89%.

Содержание воды в продуктах существенно влияет на их пищевую ценность, потребительские свойства, условия хране­ния. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Пищевые продукты с боль­шим количеством воды нестойки в хранении, так как в них лег­ко развиваются микроорганизмы и активно проходят фермента­тивные процессы. Такие товары, как молоко и молочные про­дукты, овощи и фрукты, мясо и рыба, являются скоропортящи­мися. Продукты сушеные, а также содержащие меньшее коли­чество влаги, например крупа, макароны и пр., хранятся значи­тельно дольше.

В каждом пищевом продукте содержание воды должно быть определенным: увеличение содержания воды в печенье, крупе, муке, чае вызывает плесневение, в варенье, меде — брожение, а его уменьшение в овощах, плодах приводит к их быстрой порче.

Некоторые продукты обладают высокой гигроскопичностью, т.е. легко поглощают пары воды из воздуха. Например, большой гигроскопичностью обладают чай, соль, сахар, сушеные овощи, плоды, сухое молоко.

Содержание воды в пищевых продуктах при перевозке, хра­нении изменяется. В зависимости от условий внешней среды, а так­же от особенностей своего состава продукты теряют влагу или, наоборот, увлажняются. Содержание влаги для многих продуктов является обязательным показателем качества.

Определенные требования предъявляются к качеству питье­вой воды. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроэлементов и иметь соот­ветствующий химический состав. Вода не должна быть заражена вредными микроорганизмами.

Вода природных водоемов содержит в растворенном состоя­нии различные вещества, преимущественно соли. В воде пресной преобладают соли кальция и магния, которые обусловливают же­сткость воды. В жесткой воде плохо развариваются овощи, мясо. Высокая жесткость воды способствует образованию мочевых кам­ней в организме человека.

Вкус, запах и прозрачность воды могут изменять содержащи­еся в воде химические вещества: марганец, медь, железо, цинк, хлор и др.