Классификация и ассортимент пищевых концентратов

По технологии производства и назначению концентраты под­разделяют на группы:

• концентраты обеденных (первых и вторых) блюд;

• сладкие блюда;

• полуфабрикаты мучных изделий;

• сухие концентраты для детского и диетического питания;

• сухие завтраки;

• овсяные диетические продукты;

• концентраты кулинарных соусов. Концентраты обеденных блюд:

• первые блюда (супы, свекольники, щи, борщи, бульоны);

• вторые блюда (каши, макаронные блюда, пудинги, крупяс ные пудинги);

• омлеты, запеканки, оладьи.

Концентраты третьих блюд (сладкие блюда) представлены киселями, муссами, кремами, желе. Их вырабатывают на плодо­вых и ягодных экстрактах, а также молочные концентраты.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно обработанных продуктов: муки, молока, сахара, яичного порошка и др. В ассортименте полуфабрикаты для кексов, печенья, тортов, блинная мука.

К сухим завтракам относят хлопья пшеничные, овсяные, ку­курузные, «взрывные», зерна риса, кукурузы, пшеницы (могут быть покрыты тонким слоем карамельной массы), кукурузные палоч­ки; мюсли (в составе от 8 до 15 компонентов — фрукты, орехи, хлопья и др.), жареный хрустящий картофель (чипсы).

Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной об­работки перед употреблением.

Сухие концентраты для детского и диетического питания представляют собой порошки из злаков, овощей, выпускаются в чистом виде, а также в виде смесей. Они вырабатываются на мо­лочной, овощной, крупяной основе с добавлением мяса или са­хара.

Концентраты детского питания: крупы, крупяные отвары, молочные смеси (Малютка, Детолакт, Виталакт, Малыш), молоч­ные каши, овощные соусы, пюре с мясом или без него, сухие пло-дово-молочные, овощемолочные смеси.

Концентраты кулинарных соусов в зависимости от состава представляют собой смесь пшеничной муки, мяса, молока, суше­ных овощей, пряностей, грибов.

Ассортимент: Молочный, Мясной, Грибной и др.

Качество пищевых концентратов оценивают по внешнему виду брикета, форме, цвету, вкусу, запаху, а также определяют влаж­ность, кислотность, массовую долю жира, соли, сахара, золы, на­личие посторонних примесей, продолжительность варки. Не до­пускаются: зараженность вредителями хлебных злаков, прогорка-ние, потеря сыпучести, увлажнение.

Упаковывают концентраты в пакеты, пачки, брцкеты из ла­минированной бумаги или кашированной фольги. Пакеты состоят из двух слоев: внутренний — из пергамента, подпергамента, пара­финированной бумаги; внешний — из этикеточной бумаги, поли­мерных материалов. На этикетке указывают: наименование кон­центрата, его состав, массу, цену, способ приготовления, дату вы­работки, срок и условия хранения, наименование предприятия-из­готовителя, номер стандарта, штриховой код, способ приготовле­ния.

Хранят пищевые концентраты в сухих, чистых вентилируе­мых помещениях при температуре не выше 20° С с относительной влажностью воздуха 70—75 %.

Сроки хранения концентратов без жира — 12 мес; концент­ратов с жиром — 3—10 мес; овсяных и на молочной основе — 3— 4 мес; сладких блюд — 4—6 мес, сухих завтраков — 4—6 мес.

Вопросы 8ля повторения

1. Каково значение пищевых концентратов в питании человека?

2. Классификация пищевых концентратов.

3. По каким показателям качества оценивают пищевые концент­раты ?

4. Сроки хранения пищевых концентратов.

Ткет 3

Тема: Зервомучвые товары

1. Дополните: «При оценке качества зерна обращают внимание

на цвет, запах,

2. Дополните: «Крупа — это целое или зерно,

полностью или освобожденное от оболочек,

алейронового слоя и ».

3. Допишите основные виды круп в зависимости от используемо- го зерна: рисовая, пшено, овсяная, ячменная, ,

4. Перечислите основные виды круп, вырабатываемых, из пше^ ницы: _, , , •

5. Впишите пропущенные слова: «Муку подразделяют на

и ».

6. Допишите виды муки в зависимости от используемого зерна:! ячменная, кукурузная, , , •

7. Дополните: «По качеству пшеничную муку подразделяют н" крупчатку , , и сортов, обойную»;

8. Впишите пропущенные слова: «Качество муки оценивают по»

цвету, вкусу, , ? крупности помола

содержанию примеси и свойствам».

10. Дополните: «В зависимости от формы макаронные издел» подразделяют на трубчатые, , _

11. Назовите режим хранения макаронных изделий: при темп"

ратуре не выше °С (без перепадов температуры)

относительной влажности воздуха

Тема: Зервомучвые товары. Хлеб и хлебобулочные изделия

1. Назовите основное сырье для получения хлеба:

2. Хлеб и хлебобулочные изделия подразделяют по виду муки

на , и из смеси ржаной и пшеничной муки,

а по способу выпечки на и .

3. Допишите дефекты хлеба: закал (беспористая масса) мяки­ша, горелая или бледная корка, , , .

4. Допишите болезни хлеба, вызываемые микроорганизмами: меловая болезнь, , .

5. Допишите: «Кислотность изделий выражается в градусах: для

ржаного хлеба ₂ для ржано-пшеничного , для

пшеничного ».

6. Назовите условия хранения хлеба: температура °С

(не ниже 6°), относительная влажность воздуха не более _%.

7. Назовите сроки хранения хлеба: хлеб из ржаной муки хранят

ч, из пшеничной и пшенично-ржаной ч,

мелкоштучные изделия ч.

8. Допишите: «Сдобные изделия содержат % сахара,

% жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную

пудру».

9. Назовите специальные сорта хлеба: и .

10. Допишите требования к качеству хлеба: «Форма изделий дол­жна быть правильной, соответствовать названию, поверхность

, без трещин; окраска от светло-желтой до ;

мякиш , ».