Ассортимент круп

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавс­кую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна вита­минами и минеральными веществами.

В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на мар­ки: «Т»; «М»; «МТ».

Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые час­тицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые;: при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки: «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловид-' ных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро раз­варивается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с приме­сью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием круп­ки кремово-желтого цвета.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твер­дых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек. Полтавская крупа подразделяется на четыре номера: №1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными кон­цами;

№2 — средняя, крупинки овальной формы; №3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы. Крупа'Артек представляет собой мелкодробленые ядра пше­ницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтав­ской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшени­цы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с при­ятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульона­ми вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обра­ботки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дро­бят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, уве­личивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при вар­ке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпча­той, а при остывании жесткой.

Ячневую крупу получают из дробленного, но'не шлифован­ного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дроб­леные ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отли­чие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и ми­неральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта кру­па отличается по сравнению с другими видами круп наиболее бла­гоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержа­нием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречнел вой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и ви­таминов характеризует ее как продукт для диетического-и лечеб­ного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстро-разваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся. Яд­рица это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречи­хи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропарен­ные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядри­цу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сор­та не делят.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пи­щевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него полу­чается несколько хуже, чем из ядрицы.

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полиро­ванный и дробленый.

Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхно^ стью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сор* тов. Дробленый рис получают как побочный продукт при произ ! водстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм. i

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими по* требительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемо­стью и калорийностью, используется в лечебном питании. Ч

Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропа-4 ренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом;

зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих зав­траков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифован­ное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зароды­ша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса по­крыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быс­тро прогоркает и приобретает привкус горечи.

Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими по­требительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бед­ны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется упо­требление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пше­но 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимо­сти от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.

Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена дол­жно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропа­ренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, болылим содержани­ем слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овся­ная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пле­нок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые обо­лочки. Варится 40—60 мин, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Под­разделяется на высший и первый сорт. Крупу овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплю­щивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм, делите^-на 1-й и 2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40 мин. Цвет кашд серовато-желтый.

Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быс­тро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном пита­нии, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.

Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропарен­ной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.

Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.

Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропарена{ ной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.

Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед у пот реблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толоке но из пропаренного под давлением овса, высушенного и размо* лотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустя­щие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номеров крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закрущ ленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Кон систенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме уве личивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повыше­нию иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярн потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергическо реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукуруз-».

ных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва* зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжа­ривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли нераз-делены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхно­стью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Коло­тый шелушенный полированный горох — это разделенные семядо­ли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными реб­рами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разва­ривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комби­нированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы име­ют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, са­харом, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в кар­тонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетиче­ском питании.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для каче­ства круп имеют такие физико-химические показатели, как количе­ство доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторон­них примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы сви­детельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус све­жей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая го­речь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен со­ответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за.исключе-нием бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупы; делят-на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируют­ся стандартами для каждого вида крупы. Не допускается заражен-: ность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огне-, вкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки мае-, сой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, eroj адрес, дату выработки, номер стандарта.

Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих поме-j щениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относитель ной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горькова­тый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарным^' вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года*! исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

Вопросы Оля повторения

1. Из каких частей состоит зерно?

2. Назовите основные зерновые культуры.

3. Какие виды круп вырабатываются из пшеницы ?

4. Назовите виды рисовой крупы по способу обработки.

5. Какой вид овсяной крупы разваривается за 20 минут ?

6. Какие требования предъявляются к качеству крупы ?

7. Какие процессы происходят в крупе при хранении?

8. В каких условиях хранят крупы ?

Мука

Мука — это важнейший продукт переработки зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в не­больших количествах ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая и соевая.

Производство муки состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и-размол зерна. Зерно очищается, удаляются посторон­ние примеси, составляются помольные партии. При составлении помольных партий учитываются цвет, влажность, стекловидность и другие качественные показатели зерна. В специальных машинах зерно очищается от пыли, грязи, удаляется часть оболочек и заро­дыш, затем зерно полируется, благодаря гидротермической обра­ботке зерно увлажняется с последующей отлежкой. В результате увлажнения повышаются вязкость и пластичность оболочек, а эн­досперм остается сухим и хрупким. В процессе помола просеива­нием частички эндосперма отделяются от оболочек. Помол зерна бывает разовым и повторительным. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества.

Повторительный помол бывает простой и сортовой.

Простым помолом получают обойную пщеничную, ржаную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную муку.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выра­женное в %,.

При сортовом помоле зерно измельчается на нескольких по­следовательных системах (их может быть 9—13}.

Смешивая муку определенных систем можно получать раз­личные сорта, поэтому и помол называют сортовым.

Сортовые помолы могут быть трех-, двух-, и односортными.

Сортовой помол дает возможность получать муку разных сор­тов.

Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле; выход — 63%, при двухсортном помоле — 30% сеяной муки и 50% обдирной.