Конфетные изделия

Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на са харной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структу' ру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделко поверхности.

Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищ" вую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний ви Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углев* дов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал.

По способу изготовления и отделки различают конфеты н глазированные, глазированные полностью или частично, шок^ ладные с начинкой разнообразной формы и с рельефными р^ сунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Бол шинство конфет мягкой консистенции, за исключением грил яжных.

Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформо­ванными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.

Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.

Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кон­дитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягод-ной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные мас­сы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.

Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

Конфеты с помадными корпусами Ассортимент:

• глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);

• глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золуш­ка и др.);

• неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).

Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточно-го сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.

В молочную и крем-брюле добавляют молодо (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).

Конфеты с фруктово-желейными корпусами

Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.

Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фрукто­вой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами

Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые* (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжарива­ются, а используются в сыром виде).

Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахи са, кешью, фундука и др.

Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-> ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные", Роди­на и др.

Конфеты со сбивными корпусами

Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле;; Золотая рыбка, Стратосфера.

Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пуд-ры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко,-сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические ком­поненты.

Конфеты с ликерными корпусами

Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные,,' Лакомка, Пиковая дама и др.

Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарно*! го сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фрукточ во-ягодного пюре и других добавок. 1

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подраз** деляют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

i

Конфеты с грильяжными корпусами

Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде. &

Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твер­дый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.

Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка. Мишка на Севере и др.

Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.

Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из саха­ра, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатино­вой массы, какао-продуктов и других компонентов.

Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоуголь­ной, ромбической и квадратной формы с рифленой.поверхностью.

Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Зо­лотой ключик, Прима и др.

Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.

В тираженном ирисе в массе равномерно распределены мел­кие кристаллы сахарозы.

Содержание влаги в тираженном твердом не более 6%, в ти­раженном мягком — не более 9%, в тираженном тягучем — не более 10%.

Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.

Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры.

Корпуса драже могут быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, за­спиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягода­ми, цукаты и фруктовые порошки.

Покрытия поверхности драже: сахарная пудра, воско-жиро-вой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нон­парель).

Требование к качеству конфет, ириса, драже Качество конфет оценивают органолептическими и физико-химическими показателями.

Основные органолептические показатели: поверхность конфет, вкус и запах, форма. Поверхность глазированных конфет должна быть ровной или волнистой, блестящей, у неглазированных — су­хой и не липкой.

Вкус и запах приятные, характерные для данного вида, бе посторонних привкусов и запахов и признаков порчи.

Форма должна быть правильной, без деформаций.

Основные физико-химические показатели качества: массова доля общего сахара, жира, влаги, редуцирующих веществ.

Дефекты конфет

Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на по верхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый ил иной неприятный привкус и запах.

Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма основные органолептические показатели качества ириса.

Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, дефор мации, а также прогорклый, салистый или другой неприятны привкус.

Качество драже оценивают по внешнему виду, вкусу, арома* ту, цвету и форме. По стандарту нормируются влажность, масс вая доля редуцирующих веществ, кислотность и др.

Хранение

Конфеты, ирис, драже хранят при температуре не более 18° и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Гарантийные сроки хранения (в мес):

• конфеты завернутые, глазированные шоколадной глаз; рью — 4;

• глазированные жировой глазурью и неглазированные до 2;

• с ликерными начинками — 25 дней, помадок и тянучек 3—5 дней.

Ирис тираженный полутвердый, завернутый — 6; без оберт,! ки — 5; остальные виды ириса — 2.

Срок хранения драже — от 25 до 90 дней (зависит от вид" корпуса и отделки).

Вопросы Опя повторения

1. В чем отличие конфет от карамели?

2. Из каких конфетных масс могут быть изготовлены корпуса кон­фет?

3. Какие особенности имеют конфеты с пралиновыми корпусами ?

4. Дайте характеристику конфет Весна, Радий, Фантазия.

5. Какие особенности имеют конфеты со сбивными корпусами? На­зовите ассортимент.

6. Назовите основные типы ириса.

7. Как называется обработка корпусов драже мелкой сахарной крупкой?

Халва

Халва — это продукт слоисто-волокнистой структуры, полу­ченный из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы и взбитых с экстрактом мыльного или лакричного корня.

Халва имеет высокую энергетическую ценность, что обуслов­лено большим содержанием жира (25—30%) и малой влажностью (около 4%).

Карамельную массу для халвы уваривают с большим содер­жанием патоки, чтобы избежать засахаривания при сбивании.

Горячую карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня (из растения мыльнянки) или из отвара корня солодки (лакричного).

Эти корни содержат гликозид сапонин, раствор которого при сбивании дает стойкую и обильную пену.

К сбитой карамельной массе добавляют массу маслосодержа- щих семян. t

По виду используемых маслосодержащих ядер халву подраз­деляют на подсолнечную, арахисовую, тахинную (кунжутную), комбинированную. В халву могут быть введены добавки: изюм, орехи, какао-продукты, ванилин и др.

По способу отделки халва вырабатывается глазированной и не глазированной.

Качество халвы оценивают по органолептическим показат,, лям: цвету, вкусу, запаху, консистенции, поверхности глазирован ной халвы, наличию посторонних примесей.

Из физико-химических показателей в халве нормируется ма совая доля влаги, жира, редуцирующих веществ, сахара, сапон на, зольность.

Недопустимые дефекты халвы: липкая, почерневшая повер ность, затхлость, посторонние запахи, прогорклость, плохое в локнистое строение, наличие крупных карамельных жилок, сил но выраженная крошливость.

Халву вырабатывают фасованной и весовой. Фасованную хал~ выпускают брикетами в металлических банках массой нетто п' 800 г, в картонных коробках, в коробках из полимерных матери лов массой нетто до 1500 г.

Хранится халва при температуре 18°С и относительной влаЖ ности воздуха не более 70%.

Халва кунжутная и глазированная шоколадом сохраняет чество до 2 месяцев, халва подсолнечная, ореховая, арахисова комбинированная — до 1,5 месяца.

Вопросы 8ля повторения

1. Как подразделяют халву по виду используемого сырья?

2. Особенности производства халвы.

3. Как оценивается качество халвы ?

4. Условия и сроки хранения халвы.