Минеральные вещества

Роль минеральных веществ в питании человека исключительно велика. Минеральные вещества входят в состав всех клеток, тка­ней, костей; они поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме и оказывают большое влияние на обмен веществ.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в продуктах или организме человека условно подразделяют на мак­роэлементы и микроэлементы.

К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, хлор, кремний, серу, железо и др.

Натрий (Na) и хлор (С1) содержатся в пище в недостаточном количестве, поэтому данные компоненты добавляют к ней в виде поваренной соли (NaCl). Натрий играет большую роль в обмене веществ, поддерживает определенную реакцию крови и величину осмотического давления в тканях. ₆

Высоким содержанием натрия характеризуются сыры, яйца, икра. Натрий поддерживает кислотно-щелочное равновесие. Хлор необходим для образования соляной кислоты, входящей в состав желудочного сока. Хлор поступает в организм за счет поваренной соли, добавляемой в пищу.

Калий (К) регулирует содержание воды в тканях, улучшает работу сердца. Калий, кроме того, положительно влияет на кро­вообращение, сердечно-сосудистую деятельность. Питание пре­имущественно растительной пищей повышает количество кали* в крови, при этом увеличивается мочеотделение и выведение со­лей натрия. Много калия в баклажанах, кабачках, томатах, капу­сте, а также в кураге, черносливе и изюме, горохе, фасоли, мясе, молоке.

Кальций (Са) входит в состав костей и зубов человека. От его содержания в пище зависит нормальная деятельность нервной си­стемы, сердца, рост, он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Наибольшее количество солей каль­ция содержится в молоке и молочных продуктах, богаты кальци­ем желток яиц, хлеб, овощи, бобовые, салат, щавель. Организму человека требуется в сутки 0,7—0,8 г Са. Недостаток кальция вы­зывает рахит.

Магний (Mg) способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает сосудорасширяющим свойством, оказывает влия­ние на нервную систему. Недостаток магния ведет к прекращению роста, нервной сверхвозбудимости, заболеванию кожи, выпадению волос. Наиболее богаты магнием горох, овсяная крупа, ржаной хлеб.

Сера (S) содержится в крупах, хлебе, мясе, яйцах, сыре, рыбе. Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В,, гор­мона инсулина.

Железо (Fe) входит в состав гемоглобина, а также ряда фер­ментов. Недостаток железа вызывает упадок сил, малокровие. Большое количество железа содержится в мясе, печени, мозгах, гречневой и овсяной крупах, яичном желтке, много железа в яго­дах. Железо, содержащееся в ягодах и плодах, усваивается осо­бенно хорошо, так как содержит витамин С, способствующий его усвоению.

Фосфор (Р) также входит в состав костей и зубов человека в сочетании с кальцием. Кроме того, он содержится в нервных тка­нях, а также участвует в процессе усвоения углеводов, белков и жиров. Наиболее богаты фосфором рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, ржаной хлеб, яйца, орехи, картофель, крупы, молочные продукты.

К микроэлементам относятся вещества, содержание которых в продуктах ничтожно мало — это йод, цинк, медь, фтор, бром, марганец и др. Несмотря на малое содержание, микроэлементы исключительно важны для питания человека.

Иод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Много йода в морепродуктах, грецких орехах, салате, шпинате.

Марганец (Мп) участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови, способствует росту организма. Много марганца в листовых овощах, крупах, хлебе, плодах.

Медь (Си) и кобальт (Со) участвуют в кроветворении. Они со­держатся в небольшом количестве в говяжьей печени, рыбе, свекле.

Фтор (F) необходим для формирования костей и зубов. Нахо­дится он в молоке и мясе, но в наибольшем количестве в хлебе из муки простого помола.

Цинк (Zn) входит в состав всех тканей, влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен, способствует нормаль­ному росту молодого организма. Цинк содержится в печени жи­вотных, говядине, яйцах, репчатом луке и пр. Цинк также может привести к отравлению организма.

Потребности человека в микроэлементах выражаются в мил­лиграммах или долями миллиграмма, но их отсутствие или недо­статок в питании приводит к серьезным осложнениям.

Некоторые микроэлементы, поступающие в организм в до­зах, превышающих норму, могут вызвать отравления. Стандарта­ми не допускается содержание в продуктах¹¹ свинца, мышьяка, ко­личество олова и меди строго ограничивается.

О количестве минеральных веществ продукта судят по коли­честву золы, оставшейся после полного его сжигания. Зольность является показателем качества некоторых пищевых продуктов, например муки.

Сведения о важнейших минералах приведены в табл. 1.2.

Окончание табл. 1.2

Белки

Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным строительным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека. Энергети­ческая ценность 1 г белка равна 4,1 ккал (16,7 кДж).

Недостаток белка приводит к ряду тяжелых расстройств в орга­низме взрослых, а у детей —к задержке роста.

В состав белков входят аминокислоты. Некоторые из них могут синтезироваться из других веществ, их называют заменимыми. Девять аминокислот, названных незаменимыми, должны посту­пать в организм в готовом виде. Белки, содержащие весь комп­лекс незаменимых аминокислот, называют Полноценными (белки рыбы, мяса, молока, яиц и др.). Белки, в состав которых не вхо­дит хотя бы одна из незаменимых аминокислот называют непол­ноценными.

Белки находятся в организме животных и растений в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (воло­сы, ногти, сухожилия).

По составу белки подразделяют на простые (протеины) и слож-^ ные (протеиды):

• простые белки — альбумины, глобулины, глютелины, про-ламины, протамины и гистоны;

• сложные белки — фосфоропротеиды, глюкопротеиды,_.хро-мопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды.

Под действием ферментов кислот, щелочей происходит рас­щепление белков — гидролиз (созревание сыров). При глубоком расщеплении белков появляется неприятный гнилостный запах (порча мяса, рыбы).

В воде большинство белков набухает и увеличивается в объ­еме. Процесс набухания белков играет важную роль при производ­стве макаронных и мучных кондитерских изделий. Яичный белок при взбивании образует пену. Это свойство используется при из­готовлении кондитерских изделий.

При нагревании свыше 60° С белки свертываются — денату­рируют, выпадают в осадок и вновь в воде уже не растворяются. Денатурация белков наблюдается при варке яиц, а также при про­изводстве кисломолочных продуктов и сыров (образуется сгусток). Кроме того, денатурация белков происходит в процессе длитель­ного хранения круп, бобовых культур, мороженого мяса, рыбы и др. В результате «старения» белки постепенно уплотняются, те­ряют способность к набуханию и растворимости, и продукты при­обретают жесткую консистенцию, труднее развариваются и усваи­ваются.

Суточная потребность взрослого человека в белках составля­ет 80—100 г, половину должны составлять животные белки.