Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал представляет собой сложный углевод, находится в клетках растений как запасное вещество, которое используется для! дальнейшего развития растения и формирования последующего! поколения. I

В больших количествах крахмал содержится в семенах, клуб-1 нях, корневищах и других частях растений. I

Он широко используется в пищу, а также для получения раз-1 личных пищевых продуктов, обладает большой энергетической! ценностью. В России крахмал получают в основном из картофеля! и в меньшей степени из кукурузы. I

Применяется крахмал в производстве вареных колбас, моро-| женого, майонеза, в кондитерской, бумажной, медицинской про-1 мышленности, а также для продажи населению. 1

В зависимости от сырья крахмал подразделяется на виды: кар-J тофельный кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый, сорго-1 вый. I

Основные физико-химические свойства крахмала: способности! к клейстеризации, вязкость, студнеобразующая способность. 1

Эти свойства имеют большое значение для приготовления! пищевых кулинарных изделий (кисели, соусы, подливки, запеЗ канки, колбасы и др.). Производство картофельного крахмала со­стоит из операций: мойка картофеля, измельчение, выделение крах­мала сначала из кашки, а затем из крахмального молока, промы­вание и сушка.

После сушки крахмал охлаждают, просеивают, подразделя­ют на сорта.

Выход крахмала из картофеля составляет около 20%.

Качество крахмала определяется органолептическими и фи­зико-химическими показателями. Картофельный крахмал подраз­деляют на товарные сорта — экстра, высший, 1 и 2-й; кукуруз­ный — на высший и первый.

Картофельный крахмал 2-го сорта используется для техниче­ских целей и промпереработки.

Цвет является важным показателем качества крахмала, зави­сит от вида крахмала. Картофельный крахмал высшего сорта дол­жен быть чисто белым, второго сорта может иметь темный отте­нок. Картофельный крахмал экстра и высшего сорта имеют харак­терный кристаллический блеск — люстр.

Кукурузный крахмал имеет белый цвет с желтоватым оттен­ком.

Крахмал всех видов не должен иметь посторонних запахов и привкусов.

Запах картофельного крахмала слабый, специфический, обус­ловлен наличием эфирного масла в небольшом количестве (0,0001-0,1%).

При оценке качества учитываются также такие физико-хими­ческие показатели, как влажность, кислотность, зольность, нали­чие вредных примесей, количество крапин на 1 дм². Крапины — мелкие оболочки зерен. Чем ниже сорт крахмала, тем больше со­держит он крапин. Крапины ухудшают внешний вид крахмала. Содержание вредных примесей (тяжелые металлы, мышьяк) не­допустимо.